آمین های بیوژنیک(Biogenic Amines)
http://s16.picofile.com/file/8412708092/%DB%B2%DB%B0%DB%B2%DB%B0%DB%B1%DB%B0%DB%B1%DB%B3_%DB%B1%DB%B0%DB%B0%DB%B8%DB%B1%DB%B3.jpg
https://cdn.ketab.io/covers/0/64760-l.jpg
آمین های زیستی یا آمین بیوژنیک: ترکیبات نیتروژنی آلی با وزن مولکولی پائین هستند که اغلب توسط دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه آزاد ایجاد می شوند. این دکربوکسیلاسیون موجب حذف گروه آلفا-کربوکسیل از آمینواسید شده و امین های بیوژنیک مانند هیستامین از هیستیدین، تیرامین از تیروزین، تیریپتامین از تریپتوفان را ایجاد می کند. دسترسی اسیدهای آمینه آزاد، دماهای بالای فرآوری یا حضور میکروارگانیسم های تولیدکننده دکربوکسیلاز و شرایط مطلوب برای رشد میکروبی و فعالیت دکربوکسیلاز، دمای نگهداری، زمان رسیده شدن و بسته بندی از جمله پیش نیازهای تشکیل آمین ها در مواد غذایی هستند. اسیدهای آمینه آزاد در مواد غذایی وجود دارند که در نتیجه فعالیت پروتئولیتیک یا تخریب حرارتی از پروتئین ها رها می شوند. آمین های بیوژنیک معرف یک گروه از ترکیبات آلی هستند که در همه ارگانیسم ها یافت می شوند و در طول متابولیسم طبیعی حیوانات گیاهان و میکروارگانیسم ها تشکیل یا تخریب می گردند. در غذاها، این ترکیبات اساسا با دکربوکسیلاسیون میکروبی اسیدهای آمینه به ویژه هیستیدین، تیروزین، لیزین و آرژنین تولید می شوند و اغلب در غلظت های بالا در محدوده وسیعی از محصولات غذایی تخمیری و غیرتخمیری مانند ماهی، گوشت، محصولات لنبی، آب جو، سبزیحات، میوه ها، مغزها و شکلات حضور دارند. ساختمان شیمیایی آمینهای بیوژنیک می تواند آلیفاتیک مانند پوترسین، کاداوارین، اسپرماین، اسپرمایدین باشد یا به صورت آروماتیک همانند تیرامین و فنیل اتیل آمین و یا به شکل ترکیبات هتروسایکلیک از جمله هیستامین و تریپتامین باشند. به این ترتیب از اسیدهای آمینه هیستیدین، تیروزین، ترپیتوفان و فنیل آلانین به ترتیب منوآمین های هیستامین، تیرامین، تریپتامین و فنیل اتیل آمین تشکیل می شوند. از طرف دیگر دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه اورنیتین و لیزین موجب تشکیل دی آمین های پوترسین و کاداوارین می شوند. امینهای بیوژنیک که امینهای طبیعی با اهمیت فیزیولوژیکی نیز نامیده می شوند ا زدسته ترکیبات جزئی اند وروندهای اخیر امنیت غذایی پیشرفتهای زیادی برای تحقیق این موادداشته است .
آمین های بیوژنیک به دلیل ایجاد مسمومیت های غذایی نظیر مسمومیت های هیستامینی، فشار خون بالا یا بحرانی، بعنوان آغاز گر واکنشهای فیزیولوژیکی متنوع و به دلیل توانایی آنها در واکنش با نیتریت و تشکیل نیتروزامینهای سرطانزا، از عوامل بالقوه ایجادکننده سرطان محسوب میشوند و لذا در ایمنی مواد غذایی برای مصرف کنندگان از اهمیت ویژهای برخوردار بوده و علاوه بر این میتوان از آنها به عنوان شاخص فساد برخی از مواد غذایی نیز یاد کرد. آمین های بیوژنیک در طیف گسترده ای از محصولات غذایی نظیر فرآورده های ماهی، گوشتی، لبنی، شراب ،آبجو، سبزیجات، میوه جات، مغز ها و شکلات ها حضور دارند.
منابع مورد استفاده:
1-https://daneshyari.com/isi/articles/biogenic_amines
2-امین های بیوژنیک در ایمنی غذاها
احمد نصرالله زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مرتضی خمیری - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
انجمن تغذیه دام ، طیور و آبزیان استان کرمان جهت ارائه راهکارها و حل مشکلات دامداران، پرورش دهندگان طیور و آبزی پروران استان کرمان از تمامی افراد با تخصص های مرتبط دعوت به همکاری نموده و آماده پذیرش انتقادات و نقطه نظرات سازنده جهت تداوم امر تولیدات دامی می باشد.